鮑魚品種多……

鮑魚是我國傳統的名貴食材,位居“四大海味”之首,歷來被稱為“海味珍品之冠”,素有“一口鮑魚一口金”之說。鮑魚的品種繁多,全世界約有100多種,分佈在很多國家和地區,主要產地有中國、日本、澳大利亞、新西蘭、南非、墨西哥、美國和歐洲、中東一帶。

鮑魚一般在每年7~8月水溫升高時,向淺海做生殖性移動,俗稱“鮑魚上床”,此時肉質豐厚,最為肥美,也是最佳採捕季節。野生鮑魚價格十分昂貴,上世紀70年代,隨著科技發展,我國成功進行了鮑魚的人工養殖。

鑑別鮑魚等級的一個重要標準是“頭數”。什麼是“頭”呢?指的是一司馬斤(約600克)裡有大小均勻的鮑魚多少只,如2頭、3頭、5頭、10頭、20頭等,頭數越少意味著鮑魚的個頭越大,價格也就越貴,因而也有“有錢難買2頭鮑”之說。筆者幾十年前曾在海外市場上見過600克乾品2頭鮑,當時標價4~5萬元一對。鮑魚按不同的處理方式可分為鮮鮑、湯鮑(罐頭鮑)、幹鮑三類,其中最珍貴、最受歡迎的是硬如石頭、價錢昂貴,並按頭數開價的干鮑。

鮮鮑介紹

我國北方沿海產有皺紋盤鮑,個頭較大,又叫“盤大鮑”,殼面暗褐或半呈青綠,不光滑而且有岩紋感,殼會因飼養不同的藻類而變色,所以也叫“翡翠鮑魚”。南方沿海則產有雜色鮑、耳鮑等。

澳洲是全世界鮑魚產量最高的國家,西澳洲海域主要出產棕邊鮑魚、青邊鮑魚和羅氏鮑魚;南澳洲主要出產黑邊鮑魚和青邊鮑魚;維多利亞州主要出產黑邊鮑魚和青邊鮑魚。新南威爾士州主要出產黑邊鮑魚;塔斯馬尼亞州主要出產黑邊鮑魚和青邊鮑魚。

澳洲青邊鮑唇邊為綠色,肉質細嫩,味道濃郁,口感彈牙,一般在捕穫後立即速凍,以保留其刺身級的完美口感,適合燜煮、清炒、刺身,燉湯最佳,是我國南方食客最鍾愛的鮮鮑品種。

湯鮑介紹

湯鮑(罐頭鮑)按不同產地可分成墨西哥湯鮑、澳洲湯鮑、南非湯鮑及新西蘭湯鮑。日本鮑魚比較昂貴,不宜製成罐頭鮑。

一般每罐兩個鮑魚,存放一段時間不會變質,最大優點是方便,只要打開罐頭放入碗內,上籠蒸30~40分鐘就可製作各種菜餚,也可切片、切丁、切絲後烹製各種美味菜餚。

乾鮑介紹

乾鮑則要花一定的時間和心思去漲發加工。近幾年來,市場上也出現一些手指大小的干鮑,買回家也要漲發2~3天,且漲發時要洗淨鮑魚腸和牙齒,再用小火煮2~3小時才可食用。

日本乾鮑介紹

日本出產的網鮑、吉品鮑(又稱“吉濱鮑”)、禾麻鮑(又稱“窩麻鮑”)為“世界三大名鮑”,網鮑頭數最少,吉品鮑次之,窩麻鮑個頭最小,頭數也最多。香港高級食肆使用的干鮑,全部是日本的產品。

網鮑是鮑中頂級品,最適合用於高級宴請。其外形呈橢圓狀,鮑邊細小而平整,肉質大而肥厚。用刀切開,可以看到橫切面帶有網狀的花紋。日本千葉縣出產的網鮑原來最為有名,後因海水污染,現在則以日本青森縣所產的品質最佳。

吉品鮑形如元寶,採用傳統乾燥技術,以中間有一條線痕為特徵,質硬、味美,體形小於網鮑。吉品鮑色澤緋紅而透出金黃是優質貨,一般600克在30~40頭的比較多見,售價近萬元,15~20頭的售價約2 萬元。

禾麻鮑又稱“窩麻鮑”,出產於日本青森縣大間歧,以日本熊谷家族出品最佳,體呈艇形,體邊有針孔,是因為其生長在岩石縫隙中,漁民用勾子捕捉及用海草穿吊曬乾所至,色澤金黃,肉質滑嫩,和網鮑一樣是頂級幹鮑。一般600克15頭的售價為1.5~2 萬元,甚至更高,其外形美觀如雞心,是筆者見過的干鮑中最美的一種。

南非乾鮑介紹

南非乾鮑呈深黑色,是自然曬乾的,品質遠遠不如日本幹鮑。為了迅速變現,當地人並沒有像日本一樣將鮑魚經過嚴格的工藝處理。若去南非旅遊,不要隨意購買。

南美乾鮑介紹

來自智利、阿根廷一帶,鮮鮑大多是野生的,幹鮑色澤金黃,外形美觀,價錢比較合理,市場上並不多見。

中東乾鮑介紹

產自中東,個頭較小,頭數較多,顏色比較深,還有一層薄薄的鹽灰,賣相並不好,肉質黏滑,鮑味不足,但質地比南非乾鮑要好。

(原文《鮑魚竟然有那麼多品種》,作者李興福)

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